Ce projet est porté par l'établissement est soutenu par le Parc national et l'association Ethic Océan. Il a pour but de faire connaître aux jeunes apprentis la richesse du monde marin qui les entoure tout en les sensibilisant à l'importance de choisir des produits de la mer durables.
C'est lors d'une sortie à Porquerolles pour découvrir le territoire du parc national que les élèves ont rencontré un pêcheur qui leur a présenté les produits régionaux. Ainsi ils ont pu comprendre le travail de préservation et de gestion effectué par les agents du Parc national tout au long de l'année.
Le menu élaboré par les apprentis cuisiniers a eu un très vif succès durant les trois jours où il était possible de le déguster. Ces jeunes sont désormais de vrais ambassadeurs du Parc national et de la biodiversité.
"Ils en parlent"
"Des produits de la mer durables ce sont des produits issus d'une ressource qui ne s'épuise pas. Ce ne sont pas des poissons d'élevage mais des poissons sauvages. Pour ce menu on a privilégié des poissons comme le mulet, souvent associé à un poisson de port et assez peu valorisé, contrairement à la daurade par exemple, alors qu'il se cuisine très bien. Même chose pour le maquereau, typé poisson de conserve alors qu'on peut le travailler et le tansformer" Léo Cotteny et Yannick Dupont, en cuisine.
"Comme nous proposons un menu local, l'idée c'est de le mettre en avant dans notre argumentation commerciale, quand on présente les plats au client. On explique par exemple que les poissons sont pêchés localement, en Méditerranée, et que les légumes de la farandole proviennent de la vallée de Sauvebonne. Présenter des produits durables et locaux, je pense que c'est un bon argument commercial, ce sont des produits de qualité, locaux et c'est ce que les gens attendent." Miléna Tumbarello, au service
